gaufres dunkerquoises
avec Mme Blareau
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A Dunkerque, la tradition veut que l'on offre ces gaufres pour fêter Noël et souhaiter la bonne année à la famille ou aux voisins.
A l’origine, le gaufrier était en fonte et on pouvait l’incorporer au poêle à bois. Il avait un long manche pour ne pas se brûler. Le problème, c'est qu'il était difficile de réguler la cuisson avec cette méthode. Il faut dire que les gaufriers électriques sont bien plus pratiques maintenant !
C'est la température de cuisson qui apporte des modifications de goût selon les gaufres. Il y a beaucoup de beurre et de sucre vergeoise. A quelques secondes de cuisson près, les gaufres dégagent ainsi une saveur différente, obtenue par une caramélisation plus ou moins prolongée.
Il faut préparer la pâte la veille pour qu'elle repose. C'est une étape essentielle, sans quoi, il serait impossible de la travailler. Placée au réfrigérateur, la pâte se durcie puisqu'elle est composée de beaucoup de beurre.
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Les ingrédients :
- 1 kg de farine blanche,
- 1 kg de vergeoise blonde nature(surtout ne pas prendre de la vergeoise brune, le goût serait radicalement différent),
- 500 g de beurre fondu,
- 4 oeufs,
- ¾ d'un verre d'eau (petit verre à moutarde),
- ¾ d'un verre de rhum ambré (ou pas !) ),
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre,
Mélanger la farine et le sucre vergeoise. Rajouter les oeufs, l'eau, le rhum (ou pas 
) et la cannelle. Travailler cette préparation longuement et y incorporer le beurre petit à petit. Après avoir reposé au moins 12 h, la pâte est roulée en pâtons cylindriques de 2 à 3 cm de diamètre.
Sortir les pâtons un à un et les couper en tranches de 1,5 cm.
Les disposer ensuite sur le gaufrier qui a préchauffé. Attention, la grille du gaufrier est très fine : il s’agit d’une grille « spéciale » pour ces gaufres.
Après cuisson rapide disposer les gaufrettes sur une plaque en marbre (si possible). Ce dispositif est une étape essentielle à la réussite de cette recette. Le marbre permet de refroidir directement les gaufres et de les mettre bien à plat. Quelques secondes après, elles sont déjà craquantes.
Elles se conservent un bon mois, dans une boite métallique à condition de bien refermer la boite. Enfin, généralement, on ne les garde pas aussi longtemps !
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Biscuiterie La Dunkerquoise (depuis 1904)
Elles sont rondes, blondes, craquantes et dorées.
Bienvenue dans le monde de la gaufre sèche “pur beurre et flamande”.
Les anciens de Dunkerque vous le confirmeront : vers 1900, un pâtissier de Malo-les-bains, la station balnéaire du port, fabriquait un pain d’amandes si succulent que l’on venait de toute la campagne alentour, le dimanche pour s’en procurer.
En début d’année, comme le voulait la tradition, il proposait aussi de délicieuses gaufres fines pur beurre que l’on apportait à ceux à qui on allait présenter ses voeux. Mais ces gaufres fines lui étaient tellement réclamées qu’il se mit à les fabriquer toute l’année.
C’est pourquoi aujourd’hui, pour votre plus grand plaisir, la Biscuiterie « La Dunkerquoise » vous propose ces biscuits traditionnels de janvier à décembre.